Surchabis aka Sauerkraut

Ganz an Anfang unserer Melbourne-Zeit kam Jonas nach Hause und erzählte mir, dass ein Arbeitskollege von ihm gerade frisch aus Hawai'i zugezogen sei und seine Freundin zu Hause rumsitze und Arbeit suche. Genau wie ich also. In einem Versuch, uns bekannt zu machen, luden uns die beiden zu sich zum Silvesterabendessen ein. Ich weiss es noch, als wäre es gestern gewesen: Osso Buco mit Gremolata! Plus ein Bier am Meer bei Sonnenuntergang.
Nun, ich war zu schüchtern, um Gayle daraufhin gleich zu fragen, ob wir mal Kaffee trinken wollen. Aber zum Glück sind andere nicht ganz so zurückhaltend, und ein paar Wochen darauf haben wir uns zur ersten Ladies Night getroffen. Mit von der Partie war eine andere Freundin, mit der zusammen Gayle in Südafrika zur Schule gegangen war und die sie nun zufälligerweise in Melbourne wieder angetroffen hatte. Gayle selber war nach ihrer Südafrikazeit mit ihrer Familie nach Irland gezogen. Wir sind also, mittlerweile ist auch Alena aus Deutschland mit an Bord, eine sehr internationale Runde.
Irgendwie hat es sich so ergeben, dass die ersten Ladies Nights immer bei Gayle stattgefunden haben, sie aber nicht kocht. Sie hat also die Stube zur Verfügung gestellt, Nicky hat den Wein gebracht und ich das Essen. Weil alle spät von der Arbeit kamen und wir möglichst viel Zeit mit Essen, Weintrinken und, natürlich, Ladiesthemen bequatschen verbringen wollten, musste das Kochen schnell gehen. Schnell, aber trotzdem etwas Spezielles, das war meine Vorgabe. Und so kam es, dass wir Sauerkrautlasagne gemacht haben, im Winter vor einem Jahr.
Das Sauerkraut, das ich im Spezialitätenladen gekauft hatte, schmeckte aber nicht so richtig, respektive war kaum sauer. Den Ladies hat es trotzdem geschmeckt.



Als mir das Rezept diesen Winter wieder einfiel und ich abgesehen davon über einige Artikel gestolpert bin, die auf die gesundheitsförderlichen Qualitäten von gutem, selbstgemachtem Sauerkraut hinwiesen, wollte ich es selbst ausprobieren - and I haven't looked back.

Natürlich kann ich mich an die Sauerkraut-Einmachtage aus meiner Kindheit erinnern, an denen stundenlang Kraut gehobelt wurde und unsere Freude, das Kraut im Topf mit unseren (natürlich sauber gewaschenen) Füssen zu stampfen, nur dadurch getrübt wurde, dass wir Sauerkraut nicht mochten, die Einstampferei aber zwingend bedeutet, dass es einige Monate später auf den Tisch kommen. Viel Arbeit also, auch wenn sie für uns Kinder Spass gemacht hat. Aber: Mein Sauerkraut in Zweipersonenhaushaltsmenge (was für ein Wort!) gibt wirklich nicht viel zu tun. Wer, ich gehöre nicht dazu, einen Hobel besitzt, wird es Ruckzuck eingemacht haben. Aber auch wenn man das Kraut von Hand schneiden muss, dauert es kaum länger als 15 Minuten plus eine Stunde ziehen lassen. Und es schmeckt definitiv viel besser als das (hier) gekaufte.

Einen Tipp nach Europa: Ihr Glücklichen könnt überall rohes Sauerkraut kaufen, das den ganzen Anteil an Milchsäurebakterien noch besitzt. Das Vorgekochte, Pasteurisierte enthält kaum mehr aktive Bakterien, zudem verringert sich durch das Erwärmen der Vitamin C-Gehalt. Deshalb essen wir nun immer mal wieder rohen Sauerkrautsalat an einer Sauce aus Mayonnaise, Senf, Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel. Gehackte Petersilie schmeckt auch gut und gibt einen Farbtupfer.

Übrigens: Die Milchsäurebakterien, die die Gärung auslösen, die Sauerkraut sauer macht, sind auf der Oberfläche des Kohls vorhanden und müssen nicht dazugegeben werden. Allerdings kann der Gärprozess verschnellert werden, wenn etwas Molke zum Kraut gegeben wird, bevor es ins Einmachglas kommt. Molke ist die durchsichtig-weissliche Flüssigkeit auf Joghurt.

Kohl am Einmachtag. Das ist ein Experiment, ich habe nicht Weisskohl, sondern diesen krausen Kohl genommen. Aber Weisskohl sieht ganz ähnlich grün aus am ersten Tag. Danach verliert er von Tag zu Tag mehr Farbe.

Sauerkraut einmachen

Zutaten:

1 Kopf Weisskohl, von den äusseren Blättern befreit und gewaschen
15 gr Salz pro kg Kohl*

1 grosses Einmachglas, oder mehrere Konfitüregläser (ergeben genau 2 Portionen Sauerkraut)


*Salz hier ist milder, evtl. braucht ihr also weniger. Falls das Endresultat (nach dem Lagern) zu salzig ist, kann das überschüssige Salz abgespült werden. Das Salz sollte kein Jod enthalten, weil Jod die Vermehrung der Milchsäurebakterien hemmt.

Weisskohl nach einer Woche. Er hat alle grüne Farbe verloren. Es tritt nun kaum mehr Saft aus dem Glas aus.

Zubereitung:

Kohl wägen, 15 gr Salz pro kg Kohl abwägen. Kohl halbieren, den Strunk herausschneiden und den Rest in möglichst feine Streifen schneiden. Wer einen Hobel oder eine Mandoline hat, kann den Kohl damit sehr schnell sehr fein schneiden. Aber keine Angst, mit ein bisschen mehr Geduld säuert der Kohl auch handgeschnitten gut durch.

Nun den kleingeschnittenen Kohl mit dem Salz mischen und richtig gut durchkneten, so dass die Zellwände des Kohls zerdrückt werden und das Salz schneller Wasser aus dem Kohl zieht. Den Kohl so eine Stunde stehen lassen. Der Kohl sollte nun Wasser gezogen haben.

Den Kohl in das gut gewaschene Einmachglas füllen und dabei gut zusammendrücken, so dass der ausgetretene Saft aufsteigt. Wenn der Saft nicht bis an den oberen Rand des Glases steigt, giesse ich Salzwasser nach. Ich habe das aber auch schon vergessen, und das Sauerkraut ist trotzdem gut geworden. Das Glas kann bis ganz oben mit Kraut und Saft gefüllt werden. Es macht aber auch nichts, wenn es nicht bis oben voll ist.

Danach lege ich eine doppelte Schicht Klarsichtfolie über die Öffnung und verschliesse das Einmachglas mit dem Deckel. Die Klarsichtfolie muss nicht sein, schützt aber meinen Inhalt vor rostenden Deckeln von Gläsern dubioser Herkunft.

Jetzt muss das Glas nur noch in ein Gefäss gestellt werden, das die Gärung in den ersten paar Tagen Flüssigkeit aus dem Glas drückt.

Und dann: Warten. Nach drei Wochen kann das Sauerkraut getestet werden, wenn es noch nicht genug sauer ist, dann stelle ich es für eine Woche zurück auf die Küchenablage.

Für alle nachfolgenden Portionen schütte ich den übriggebliebenen Saft aus dem vorangehenden Glas dazu, da sind ganz viele Milchsäurebakterien drin, die die Gärung schneller in Gang bringen. So ein Glas braucht dann ca. eine Woche weniger lang, um den von mir gewünschten Säuregrad zu erreichen.

Hat ein Glas den gewünschten Säuregrad erreicht, soll aber noch nicht gegessen werden, kann es in den Kühlschrank gestellt werden. Durch die Kälte wird die Milchsäuregärung auf ein Minimum reduziert.

Weisskohl im Zweiportionenglas, so wie er essfertig nach drei bis vier Wochen aussieht.